跟着“酒头脑”酿黄酒 与其说人在酿酒 不如说是大自然酿造

 

　　“温两碗酒，要一碟茴香豆。”很多人对黄酒的记忆，来自鲁迅先生笔下的《孔乙己》。直到今天，绍兴咸亨酒店的大堂内，依旧挂着一块“孔乙己欠十九钱”的牌子，撩拨过往游客抿两口黄酒的冲动。

 

　　在浙江，黄酒是古老的，也是鲜活的。融合、创新、跨界、“互联网+”……从产品升级到业态更新，浙江的黄酒产业正变得“年轻”起来。造酒时节，我们来到“户户酿酒满城香”的绍兴柯桥，走进一直坚持手工酿造的“塔牌黄酒”。春节销售旺季刚刚过去，“塔牌黄酒”实现了营业收入15%的增长。经典味道为何依然能焕发青春？我们跟着酿酒师傅们一道，去感受绍兴黄酒千百年经典工艺的神奇魅力。

 

从大米到黄酒

 

与其说人在酿酒

 

不如说是大自然酿造

 

　   来的时候，已是冬酿尾声。

 

　　所谓冬酿，自然是入冬才酿。这也是最传统的酿造之法——农历七月做酒药，八月做麦曲，九月做淋饭，立冬投料开酿，翌年立春开始压榨、煎酒，然后泥封窖藏，整个工艺制作时间足足跨越了两个年份。据说，冬天酿造黄酒，发酵最慢，时间最长，获得的黄酒品质也最醇美。

 

　　１月８日，蒙蒙细雨已经下了好一阵子，甩不尽的水滴诉说着冬日里的寒意。而酒厂内时不时地冒出一团团热气，在空气中飘散出一股子糯米饭的香味。

 

　　“绍兴有句老话：儿子要亲生，老酒要冬酿。现在正是冬酿最忙碌的日子，你们算是来对了。”站在酒厂门口的是塔牌酿造厂厂长陈洪浩。他说，冬酿期间来酒厂参观的人络绎不绝，每天至少有三四拨客人。

 

　　“为什么黄酒要选在这个季节来酿造？”一路上，这个疑问始终困扰着我们。

 

　　陈洪浩并没有直接给出答案。他说，从米到酒的过程极其复杂，与其说人在酿酒，不如说是大自然酿造，这正是这个历史经典产业最神秘之处。“等你们对整个酿造过程深入了解后，自然会理解的。”

 

　　跟随着陈洪浩的脚步，只见酒厂内到处都是一排排、一摞摞码在一起的老酒坛子。没几分钟，我们来到第20组工坊。这个工坊一共20多名工人，整个冬酿期间，他们要酿出2000吨黄酒。或许是每天的酿酒任务繁重，或许是来参观的人频繁，我们的到来并没有引起工人们的注意。

 

　　在这里，我们认识了“酒头脑”宋国良，一位非常和气的老酿酒匠。酒厂里，几乎每位“酒头脑”都喜欢喝黄酒，宋国良也不例外，每天吃晚饭时他都习惯喝上半斤。

 

　　“黄酒主要只有两种原料：米和水，这两者之间的首次合作，就发生在酿酒的第一道工序浸米。”不知道是不是错觉，宋国良的讲解不烈不温，是一种绵绵的暖意，就像黄酒的味道一样。

 

　　他领着我们来到工坊的露天平台，这里放着几个大桶，取徽州产的优质糯米，放入鉴湖水中浸泡，任凭风吹日晒雨淋，需要泡上十五六天。低头看去，只见这一桶桶水或清或浊，不时还有小气泡从里面冒出来，泛出丝丝酸味。

 

　　“这些米不会坏掉了吧。”我们疑惑地问。

 

　　“十几天内，糯米会被彻底浸透，米粒涨大，长时间的浸泡，乳酸菌在其中缓慢生长，轻微发酵，所以清水成了酸浆水。”宋国良神秘地说，浸米的关键就是水质。

 

　　为什么好酒出在绍兴？只因鉴湖水是黄酒酿造的基础，被称之为绍兴黄酒之“血”。多年来，诸多绍兴黄酒企业坐落在鉴湖上游，正是这个原因。

 

　　宋国良解释说，手工绍兴黄酒酿造最看重冬水。一年之中，鉴湖水冬季水体溶氧值高，水质稳定，水温低能抑制有害菌繁殖，最适合酿酒发酵。此外，鉴湖水之所以神奇，还源于山间泉水微量元素含量较高，对酿酒时的酵母菌生长发育有利。

 

　　从平庸到极致

 

　　必须有心灵深处的冲动

 

　　没有冲动就只有平庸

 

　　浸米只是起点。我们从室外转入室内，首先见到的是热腾腾的蒸饭。

 

　　只见几个巨大的木制饭甑冒着热气，浸好的糯米被工人倒入饭甑之中，约十分钟，米就蒸熟了。原来，进入酒厂时闻到的饭香就是这里冒出来的，不过走近饭甑一闻，发现饭香中还带着一股子酸味，这或许就是乳酸菌的气味。

 

　　我们用手从饭甑里一捞，蒸好的糯米呈半透明状，颗粒分明，外硬内软。“蒸熟的糯米需要赶紧冷却，去和酵母、根霉们相会，但刚出锅的糯米温度太高，会烫死酒药里的菌群，所以还需要摊冷。”宋国良说，如今，蒸好的糯米饭是用鼓风机吹上一阵使它降温。而在以前却是用“摊饭法”，将饭摊凉在席子上，人为翻动使其冷却。固守传统并非顽固不化，这正解答了黄酒产业源远流长的原因所在。

 

　　降温后的糯米饭，即将开启一趟奇妙之旅。

 

　　跟着宋国良，我们来到酿酒最核心的发酵车间，这里简直就是一个酒缸的世界。只见蒸饭被倒入一只大缸内，随之而入的还有鉴湖水、麦曲和酒母，用搅拌机让其混合均匀。然后，工人们在缸外包上一层稻草编织的草卷，缸上覆盖一层厚厚的竹垫。

 

　　热饭、鉴湖水以及菌类，是这趟奇妙之旅的所有主角，而导演就是“酒头脑”，工具是一个用来搅拌的大耙子。“酒头脑”最关注的就是温度，需要不断观察酒缸内的温度进行开耙搅拌，让混合物在合适的温度中充分糖化发酵。

 

　　“黄酒酿造中，头桩大事就是开耙，尤其是第一次搅拌的‘头耙’。”宋国良说，“酒头脑”的水平高低，就看对开耙时间的把控，这是一个非常个性化的判断，没有具体量化的标准，完全靠经验积累而来。

 

　　为了给我们演示，宋国良翻开昨天的一个酒缸上的草卷。他时而摸一下缸壁的温度，时而手戳进厚厚的糯米中，取出一小撮闻其香，再唆一小口品其味。“这一缸的温度有点高了，要早点开耙了。”说完，他把大耙子伸进缸内进行搅拌。

 

　　开耙，看似简单，里头却充满神秘。这是“酒头脑”对温度、湿度、气候的综合考量，对糯米不同阶段发酵的深刻理解。因此，每一缸酒的开头耙时间不一样，耙子伸进去的深浅也有所不同，最终每一缸酿出来的黄酒口感也各不相同。

 

　　从宋国良手中接过耙子，我们照模照样地学着用手测温、用鼻闻味，最后用耙子在酒缸内用力搅动。发酵车间内贴着不少标语：美酒的酿造必须有心灵深处的冲动，没有冲动就只有平庸。

 

　　“开耙很辛苦的，冬酿3个月期间，我们需要24小时待在酒厂。每隔4个小时开耙一次，来控制发酵温度、发酵速度和均匀程度，这关系到糖分积累、酵母增殖、酒精和香气物质生成情况，以及杂菌的控制等一系列问题。”宋国良告诉我们，传统酿造之法不是光看看就能学会的，他的徒弟往往跟着学七八年才能出师。

 

　　4天之后，酒缸内的醪液温度接近室温，意味着室内发酵完成，随后被灌入一个个小酒坛之中，搬至室外。

 

　　从古老到时尚

 

　　在一味求快的工业化时代

 

　　手工黄酒如何找准出路

 

　　离开宋国良所在的酿酒车间，陈洪浩又带着我们来到工坊外的室外广场。上万个酒坛在这里整齐地垒上三层，场面颇为壮观。一般而言，这一坛子酒的重量大概在70斤左右，全靠工人手工搬运垒叠，足见手工酿酒的辛劳。

 

　　“半成品黄酒被灌入酒坛后，盖上干荷叶，松松地扣上陶盖，放置在院子里进行为期70天的露天发酵。”陈洪浩说，醪液在阳光雨露的照拂下，在冬天低温的孕育中，糖化发酵依然在缓慢进行。我们掀开其中一个陶盖，里面的液体呈浑浊的淡黄色，味道清醇，不断有小气泡向上冒，透出一股淡淡的酒香。

 

　　黄酒到底什么时候才会酿出来？陈洪浩笑着说，这些半成品已趋近成熟，然后经过压榨（去除糟粕）、煎酒（灭菌），最后灌坛、封口、贮存。

 

　　3个月冬酿期，200多名工人，两万吨黄酒。这是塔牌黄酒提供的生产数据。

 

　　“手工酿造的黄酒周期太长，产量又不高，还面临劳动力成本上涨等问题。”陈洪浩也承认，随着扩大市场的新需要，费时费力的老方法显得有些“力不从心”，这是浙江历史经典产业面临的共性难题。

 

　　传统酿造与现代技术有可能结合吗？在酒厂内，我们碰到了塔牌科研中心主任单之初。他说，绍兴黄酒产业正在进行着一场酿酒流程的变革，机械化、自动化正在取代传统的手工酿造。在会稽山、古越龙山等龙头企业，黄酒自动化酿造生产线早已启动，不锈钢罐取代了陶土老坛，发酵周期从90天的慢发酵变为20天快速发酵……

 

　　为了找到手工黄酒和机器黄酒的区别，单之初在实验室设计了一套简易的酿酒设备，用同样的原料和环境来制作两类黄酒。“机器的高效取代了手工的慢活，大大降低了黄酒产业的用工成本，但手工黄酒口感的独特性还是有着绝对优势。”单之初说。

 

　　为何会出现口感上的差异？我们请教了绍兴黄酒酿制技艺省级传承人潘兴祥。他解释说，冬酿主要是慢酵，发酵过程中把大分子变为小分子物质，漫长的冬季让发酵更为完全，让酒的口感更为细腻。

 

　　在一味求快的工业化时代，手工黄酒该如何找准出路？采访进入尾声，我们渐渐为这个历史经典产业担忧起来。

 

　　在塔牌黄酒董事长缪育平的办公室，我们发现了一种远高于市场价的“本酒”。“市面上的黄酒都添加了焦糖色，但老底子的黄酒是没有任何添加剂的，所以我们开发了‘本酒’，酒色呈现的琥珀色是用时间沉淀出来的，口感醇厚，一下子为我们打开了高端市场。”缪育平说，提升手工黄酒的附加值，实现黄酒产品的价值回归，改变消费者把黄酒认为是低档酒的错误意识，这个历史经典产业实现千亿元产值才有可能实现。