秋风起 闻蟹香

　　文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹

　　阳澄湖大闸蟹

　　大闸蟹最为人熟知的是阳澄湖大闸蟹。阳澄湖是最靠近长江出海口的内陆湖，湖水有一点咸度，使得此地大闸蟹与众不同。水清澈见底，太阳可直射湖底，这里有丰富水草，鱼、虾、螺蛳，大闸蟹每日在清澈湖水中悠然自在“不愁吃喝”，生得自然肥美。1999年，惠食佳的师傅来到阳澄湖考察，看中了阳澄湖东湖的大闸蟹，自此以后的20年，每年都用此地的蟹。每次蟹季来临前，师傅们依旧会提前到产地试蟹，过关的蟹才能“入闸”。

　　今年的阳澄湖大闸蟹迎来大年。惠食佳主厨发哥告诉广州日报全媒体记者，比起去年同期，今年的大闸蟹个头要大得多，产量多寡与当地天气以及养殖户们的养蟹技巧密不可分。阳澄湖开湖只有数日，但是蟹已经长得足够饱满。拿起蟹来一掂量，手感沉坠，蟹壳坚硬，不似六月黄那般薄脆；再捏捏蟹脚，硬实；再看蟹肚是否饱满，这是爆膏的表征，若是要求都达到了，那蟹的生长日子就足，长得好。现在阳澄湖开湖不久，母蟹比公蟹更加美味，母蟹黄油膏肥。再过一两个月，就迎来公蟹的肥美季，靓蟹会相继上市。

　　经过专业买手精挑后的大闸蟹，会由自家人打包送往机场，搭飞机来到广州，他们希望能保证蟹的品质。到店的大闸蟹在一两天内就会上桌。多年来，他们一直主做清蒸大闸蟹，但不同于常规做法，他们在上桌前用滚烫的瓦煲作为器皿盛放大闸蟹，再倾泻一碟蟹汁于其中，及时盖上盖子，将鲜味封锁于瓦煲内。待送至食客面前，开盖，蟹之香扑鼻而来，瓦煲底略带一丝焦感，似焗而非焗，开蟹盖一尝，膏油丰满，甘香逼人。

　　在从都国际庄园中，厨师也是用蒸制方法来烹饪大闸蟹。他们选用的是4两到4两半的大闸蟹，蒸笼烹饪，以防止蒸汽回流到蟹中，保证蟹的新鲜原味，每一只蟹的上菜温度控制在45℃，此外，配搭蟹的是6年以上的陈醋以及3年以上的老姜佐料。

　　太湖大闸蟹

　　每每金菊飘香，正是蟹肥膏美时。时光孕育了这湖中的鲜美，全部封存在青色的蟹体中。大闸蟹的产地多元化，除了阳澄湖，太湖也是热门产地之一，广州赫赫有名的大闸蟹专门店成隆行，所用之蟹正是来自太湖自家的养殖基地。据主理人杨先生介绍，太湖的蟹上市较早，比起阳澄湖蟹更早一些。在4月清明节时，养殖人往湖中投大量大闸蟹的“口粮”——螺蛳，一来为进一步优化水质，二来给大闸蟹“囤肉肉”。此外，小虾、泥鳅等也是太湖大闸蟹的“靓菜”。

　　这家位于东山口庙前直街的小店，每逢蟹季门庭若市。十来平方米的店铺，七八张方桌，却坐满人，外头还排着长队。门口蟹档前人头涌动，都是前来买蟹的忠实粉丝。店内的厨房不大，却做得好几样拿手蟹食——清蒸大闸蟹、蟹粉小笼包、秃黄油拌饭、蟹黄蟹肉捞面、蟹肉云吞、蟹肉月饼等，近日，主理人杨先生还研发多一款大闸蟹菜肴：蟹肉大包。

　　以蟹肉、猪肉和猪脚冻为馅料，外包裹一层独特的“皮”，皮之外再裹白面皮。乍一看，是大包一个，但一咬下去，汤汁、蟹香在口中炸裂开来，飙汁是必不可少的，所以用餐时要小心留意啦。店家相当奢侈，用的是一只二两八到三两重的当季大闸蟹，蒸熟以后拆肉使用。猪脚冻是用猪脚、老母鸡等熬成的汤来制成冻品，裹入包内。这蟹肉大包是店内现做，每天大约只做150个左右，售罄即止。有的街坊爱得不得了，每次一买就一大袋，吃上好几日。