刀下美味传奇｜大厨揭秘李庄白肉

大厨握一刀，掌一案，2斤长30厘米，宽15厘米的熟猪肉，可片成45片厚仅1—2毫米的肉片，轻薄透如纸张。再蘸上一碟由糍粑海椒、蒜泥、酱油、少许糖与味精调和的蘸水，将肉送入嘴里，口中就能幻化出肥美柔和、清香适口，爽滑柔韧的极品肉味。

这是宜宾人都熟悉的李庄蒜泥刀工白肉。

选料精 火候准 刀工绝 蘸水香

李庄白肉 刀下一片美味传奇

杨晓川 胡雪 晚报记者 张新 文/图

今年春节长假，李庄白肉着实在线上线下火了一把——

线上，在“抖音”等热门视频网站上，打着“李庄白肉”tag的小视频数不胜数，李庄饭馆与街头的白肉大厨们成为“网红”，动辄赢得数万点赞，而那宽薄肥硕、晶莹剔透、饱蘸佐料后油亮爽滑的白肉，也让评论者口水流成河。

线下，李庄迎来15.5万游客，100多家饭馆里忙个不停，家家都有白肉作为招牌，游客比网友有口福，逛完古镇，吃块白糕，把品尝特色蒜泥白肉作为重头戏，大片吃肉，大碗喝酒，不亦美哉！

李庄白肉的魅力，不止在于入口的美味，更在这片白肉上也承载着独特的宜宾地域文化。

大厨讲述美味秘密

来到李庄，可见街头饭馆林立，“李庄白肉”的招牌飘扬招展。与其他地方的厨师隐身后厨不同，李庄的白肉师傅们喜欢在街檐下亮开阵仗，支案献艺，招揽食客。

哪家饭馆选肉精，哪家师傅刀工好，片肉薄而快，食客们一目了然。技艺精湛的厨师身边，往往就会围绕着无数拿着手机拍摄视频和照片的游客，传上微博、朋友圈、抖音……一来二去，李庄白肉和操刀师傅们成了新晋“网红”。

“制作正宗的’李庄刀口蒜泥白肉’讲究选料精、火候准、刀工绝、蘸水香。”在李庄，本名何卫东的白肉师傅“何三”很出名，他1989年开始进入厨房自学白肉，至今已经30年了。他用30年烹饪经验，把李庄白肉的精妙之处，娓娓道来。

何三介绍，白肉选材必须是皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的品种猪，8个月到一年左右的猪为最佳。白肉取材于猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位，俗称“二刀肉”，这一部位的肉成菜后肥瘦不脱离，无泡少筋，可谓“精品肉”。

将“二刀肉”刮净后，冷水下锅，煮制过程中，水温保持90摄氏度，煮约30分钟，将肉捞起放在凉开水中浸泡。

此时，就是厨师亮出真功夫的时候——刀工，才是李庄白肉成败的关键。李庄白肉师傅不说“切肉”，叫“片肉”。在片制之前，先将熟肉捞起，等到“收汗”后，再拿大刀、片薄肉。片肉时，厨师要依靠经验与手感，以水平角度分层切片，将肉片成长20—30厘米，宽15—20厘米，厚仅1—2毫米，薄能透影的肉片，然后将其成型装盘上桌。

尤其值得一提的是，普通厨师片肉，往往左手平按熟肉，右手握刀，然而顶尖大厨们却操练出一手“单手片肉”的绝活，左手闲着，右手操刀，照样能将那白肉切得轻薄如纸张，透明如蝉翼。

李庄人常说，刀工好的厨师片好的白肉，薄得可以透过肉片看报纸哩。

李庄白肉的“标配”是宜宾人说的“糍粑海椒”，将七星椒、花椒、大蒜、老姜等去腥除腻之物，一起捣成糊状，再加入极少量的味精和白糖，用于提味，最后放少许翠生生的葱花。有些饭馆要在蘸水中放麻油，但何三摆手道“不要放”，加油容易“闷人”，就是要“素蘸水”，才能突出蒜香浓郁、爽口解腻。

懂得吃这李庄白肉的食客，会用筷子夹起一片肉片后，轻轻甩动，将肉片紧紧裹在筷上，再满满蘸上佐料，最后来“感情深，一口闷”，将白肉一口吞下。入口便是肉香满口，鲜香麻辣，肥而不腻，咀嚼化渣，食后回味无穷，久久不忘。

与抗战时期学者的不解之缘

说起李庄白肉的历史，有野史称，可追溯到姜子牙斩妲己后，义军恨不能食妖狐之肉，然而狐肉太过腥臊，难以入口，此时僰人便献策将狐肉割成薄薄的长片，又将解山林瘴气的大蒜捣碎成泥状，做成佐料，肉片就没了膻味，此后逐渐演变为蒜泥白肉。

此传说有趣，但经不起推敲，当地老百姓也是不信的，何三回忆，李庄白肉历史应有400年左右。

李庄白肉的得名成名，与抗战时期文化机构迁徙李庄宜息息相关，更是一段佳话。

据说，李庄白肉初名不雅，民间取其形似，最初叫“蒜泥裹脚肉”。据《李庄镇志》记载，抗战时期，同济大学、国立中央研究院等文化机构内迁李庄，留芬饭馆最受知识份子欢迎。某日，中央研究院社会科学研究所所长陶孟和博士（“五四”运动时北京大学教务长，解放以后任中国科学院副院长）慕名来到留芬，吃到招牌菜蒜泥裹脚肉时，为之倾倒，赞不绝口。然而，当陶所长听到留芬饭馆温老板对“蒜泥裹脚肉”的传说介绍后，遗憾此美味佳肴名字欠雅，于是将之改名为“李庄蒜泥刀工白肉”。

好一个蒜泥刀工白肉！雅俗共赏，直接了当，的确能体现李庄白肉的刀工绝、蒜味浓的两大特点，温老板一听，禁不住击掌叫绝，从善如流，为此菜改名。从此李庄蒜泥刀工白肉便誉满川南，成为蜀中名菜。

李庄白肉曾经迷倒过不少天南地北的资深老饕，与抗战时期来李庄的知识分子们有着不解之缘。尤其是同济大学的犹太籍波兰外教机械系教授魏特，与当地人语言不通，每次来到饭馆，总以手势作为“国际语言”交流。比如他想吃红烧蹄胖，便用手在自己大腿上一拍，温老板就心领神会；若先拍一下菜板，再拍一下自己屁股，则表示选择“二刀肉”，要吃白肉。1946年，魏特病逝李庄，就近安葬，温老板念其情谊，还备上李庄白肉、红烧蹄膀、炒猪肝等几个魏特生前爱吃的菜肴和一壶爱喝的李庄白酒，到他的坟头祭奠。

李庄白肉征服食客

近年来，李庄白肉名号更响。2011年，李庄白肉登上央视的《欢乐中国行·魅力宜宾》节目，大厨们现场切出可透光见影的白肉，不但让台上观众赞声一片，更让歌手兼美食家的嘉宾林依轮，自叹刀工不如、甘拜下风。

今年春节长假，李庄游客如织，总共接待游客15.5万人次，与去年相比增长23.9%。“如果到李庄不吃白肉，等于没来到李庄。”于是李庄白肉的生意“好到爆”。

何三最有发言权，他说初一到初七，他平均每天要片上200斤左右的熟猪肉，1斤熟肉平均能片20多片白肉，每天要片4000多片白肉，从早忙到晚，手脚不得闲。

何三的手掌较旁人肥厚宽大，外号就叫“白肉”，他片白肉，已入随心所欲、游刃有余之境，但看他单手片肉，虎虎生风，如侠客用刀，寒光过处，肉便干净利落分离成薄片，皮不打皱，肉不留痕。年轻人拍到他左手抱娃或拿着茶杯，右手片肉的绝技，传上网络，引来惊叹一片。

他曾在豆腐上片过肉，也曾在南瓜叶上片过肉，他眼中的白肉要30厘米长、15厘米宽，那才是上等极品。他得意地说过，曾有一帮外地厨师来他店中，一口气吃了5盘肉，看他片肉绝技，不禁手痒，结果亲自握刀一试，那把片肉大刀却不听使唤，于是对他更是佩服。

然而何三却道，李庄当地百姓都爱吃白肉，有些家庭主妇的手艺，说不定比大厨更好。

李庄白肉当年在李庄征服了一众文化大师，而今出了李庄，照样征服天下食客。

何三带去了150斤肉，去上海城隍庙展示了4天李庄刀工白肉，按说江南人不惯吃辣，但这肥而不腻、入口化渣、口感辛辣的李庄白肉却“只有那么受欢迎了”。在北京录制节目时，某知名主持人一下台就不住口地在后台连吃4片，而从不吃肥肉的女主持人，竟也连吃7片白肉，将减肥与身材抛之脑后。

何三哥的日子过得惬意，他自称这辈子其他事都做不好，只有这一刀，一案，一块白肉，是他的毕生成就。他说，李庄白肉讲究“大片吃肉，大碗喝酒”，吃一片白肉，再喝一口醇香白酒，最是豪迈有劲。

但当记者问起，他个人觉得李庄白肉配什么最好吃时，他狡黠地一笑，“我个人觉得白肉下稀饭是最好吃，最有滋味的。不信，你们哪天尝尝？”