舌尖上的宜宾——山中珍品 竹荪蛋

提到宜宾美食

想到一串好吃的美食

宜宾燃面、李庄白肉、南溪肉片汤

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今天小编要给大家推荐的是

山中珍品——竹荪蛋

什么是竹荪蛋

竹荪蛋即竹荪胚体，由梦荪、孢子、菌盖、外包被四部分构成。梦荪又叫竹荪菇，是未出完的竹荪胚，呈乳白色，蘑菇状，入口清香嫩脆；外包被和菌盖，呈乳白色半透明网状，又叫竹荪花，入口松脆味鲜。

在翠甲天下的蜀南竹海，无污染的天然地带及独特的自然环境里，孕育了这种天然竹荪，它富含24种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸占总量的45%，还含有B2等多种维生素、多糖及锌、铁、磷、钙等多种微量元素，因而被称为“真菌皇后”。

特别处于胚胎期间的竹荪蛋，营养价值更为丰富，烹调食用更具特色。

竹荪蛋作为一种生长在竹林的菌类胚胎外衣，含有大量蛋白质、多种矿物质和维生素，具有健脾益胃，益气补脑的作用。入口清香嫩脆，其味独特，为菌类之上品。

讲起竹荪，大部分朋友们都应该不陌生。竹荪过往被误传是竹膜，其实竹荪乃是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，是著名的名贵食用菌。这种真菌的成熟子实体十分俏丽，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，分长裙和短裙，其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称为“雪裙仙子”。

平时我们食用的竹荪是将菌帽除去后余下的菌柄和网状裙。竹荪之所以为珍贵的菇类，一在于数量少，二在于采收时间短，清晨五时即破“蛋”而出，到九时许即抖出菌裙，如不及时采摘，午后便萎缩溶化，不能再用了。

竹荪蛋的功效

竹荪蛋属于生理碱性食品，长期服用能调整中老年人体内血酸和脂肪酸的含量，有降低高血压的作用。另外，竹荪蛋还有降低体内胆固醇，减少腹壁脂肪贮积的作用。云南省的苗族人民还有将竹荪蛋和糯米一同泡水喝，用以治疗伤症、病弱和咳嗽，并有止痛、补气的作用。贵州民间还将竹荪蛋用于治痢疾、细菌性肠炎以及白血症等。

竹荪蛋所含的多糖是具有高活性的大分子物质，在抗肿瘤、抗凝血、抗炎症、刺激免疫以及降血糖方面都有一定的疗效，对艾滋病也有抑制作用。

短裙竹荪蛋多糖具有一定的清除超氧阴离子自由基作用，可抑制人工细胞膜的脂质过氧化，可能是其抗肿瘤、提高免疫力的主要作用机理之一。

竹荪蛋的菜品

特别处于胚胎期间的竹荪蛋，营养价值更为丰富，烹调食用更具特色。尽管竹荪蛋只产在四川，但喜爱吃的人却不远万里去到四川进货，

据悉，竹荪蛋收割后当地人会以特制竹水浸泡保存，并收入瓶中，在加工前必须用姜葱水蒸泡20分钟并用清水冲净，这个步骤考的是厨师的功夫，做得好不好体现在最后烹饪出来的成品有否去除不愉快的"臭青味"。 

竹荪蛋烩鸡腰

制作十分精细，特别讲究“鲜”。

作法：首先将竹荪蛋洗净，放入温水中氽一道，捞出漂入凉水中冷却，用刀从菌柄中央剖开，切为长方块。

鸡的腰子在沸水中氽过心，放在凉水中渍冷，撒去油膜，切为两半，盛入碗内，加上汤少许，放入精盐上蒸笼蒸十分钟待用。再以炒锅置旺火上，注入上汤，放入火腿片、嫩鸡片、老蛋片、红胡萝卜片、莴笋片煮熟，放入竹荪蛋片和佐料，盛入汤碗中，将蒸好的鸡腰倒入，淋上几滴芝麻油即可。此菜汤清色美，质地扒嫩鲜香，富有营养。 

太极竹荪蛋

太极竹荪蛋是别具一格的竹荪蛋菜肴。它以竹荪蛋、鸡肉茸为主料，经厨师精心制作形如八卦太极图样，即加配料上蒸笼蒸熟，倒扣于盘中，就可上菜入席。此菜因形如八卦而得名，食味鲜嫩、清香、爽口，食后尚可有清心、润肺之益。

竹荪蛋三鲜汤

竹荪蛋去两头，洗净切成段。海参去杂洗净切成菱形片。猪肚洗净切成薄片。菜心洗净切成两片。汤锅上火，放入鸡汤，烧沸后放入海参、肚片、黄酒、精盐、葱段、生姜片、白糖，再沸后撇去浮沫，加入竹荪蛋和青菜心，再沸后去葱段、生姜片，加入味精调味即成。 

竹荪蛋最娇贵的地方，是不能受冷，得用专门的保鲜箱来运送。而且存放不能超过三天，否则颜色会变得黯淡，吃起来也不会爽滑。