清炖羊肉加葱姜，猪肉提前焯烫好

受访专家：山东营养学会理事、济南大学营养学副教授 綦翠华

相对于油炸和红烧等烹调方式，清炖更能保留食物的原味和营养。山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华告诉《生命时报》记者，清炖肉时要选对调料，否则会让炖出来的肉美味大打折扣。

根据肉的种类不同，加入的调料也有所区别。一般来说，炖鸡肉适合加姜片和月桂叶，如果口味偏甜，还可以加入几颗红枣或桂圆，如果加入几粒花椒，味道更香。但不要加入八角、桂皮等味道浓烈的香辛料，以免破坏鸡肉本来的鲜味。猪肉味臊，除了姜片，炖时还需要加入一两粒大茴香。如果炖野猪肉，可以放些花椒进去，但需要将其包起来使用。羊肉味膻，加入姜葱、陈皮或红枣有助去除异味。此外，搭配冬瓜或萝卜一起慢炖也有助去膻。牛肉味正，不要加八角等味道过浓的香辛料，加姜片、月桂叶和少许小茴香即可。 无论炖哪种肉，加入的调料都不要太多太杂，否则会掩盖食物本来的香味。

还有很多人关心，清炖肉下锅之前是否要用沸水焯烫一下？这要看肉的品质和种类，以及烹调的目标。一般来说，新鲜鸡肉无需提前焯烫，优质新鲜牛羊肉也不需要。但是，大部分猪肉，或者质量不太满意的牛羊肉，最好先做焯烫处理，否则直接下锅可能味道不正。此外，如果想要吃肉，热水下锅或烫久一点也可以，但如果还想喝汤，必须冷水下锅，焯烫时间要短，去掉血水即可。（特约记者 赵建元）