匠心精神传承千年 五粮液为世界酿造美好生活

2019年，五粮液集团将努力实现跨越千亿元规模的目标。五粮液集团公司党委书记、董事长李曙光表示，五粮液将秉承传统工艺、传统作风、传统技能，不断通过酒体创新和工艺创新引领新一轮消费升级，以精益求精的工匠精神和绣花功夫，酿造每一瓶好酒，不断为世界奉献美酒佳酿。□周洲舟 茂瑜（图片由五粮液集团提供）

“1366”

“大国浓香”的匠心密码

江之头，宜宾；酒之头，五粮液。中国白酒是固态、开放式发酵，在两个多月的发酵过程中，需要捕集空气中、窖池里多种微生物参与，风味物质越多，酒香越浓郁，不同的酿造工艺会捕集到不一样的菌种，最后发酵出的酒风味也就不一样。这种“道法自然”的白酒酿造之法，靠的是工匠精神的坚守和传统技艺的传承。

从原料进厂、磨粉、制曲、酿酒、勾调，到包装，五粮液的整个生产过程有100多道工序。这些复杂的酿酒技艺源自一代代五粮液人秉持工匠精神，对酿酒技艺精益求精的追求。

作为浓香型白酒的典型代表，除了“固态续糟、泥窖发酵、混蒸混烧、缓慢发酵”这些中国白酒的固态发酵共性生产工艺外，五粮液还有自己独特的秘诀——“1366”，即一极、三优、六首创、六精酿。这组由五粮液股份公司副总经理、中国酿酒大师赵东总结的数字，精炼又形象地概括了五粮液的工艺特色，可以称为“大国浓香”的匠心密码——

“一极”是指五粮液酿造工艺复杂且相对极端。赵东说，跟其他酒种相比，酿造五粮液要求入窖酸度高、入窖淀粉浓度高、入窖水分低、入窖糟醅黏性大，因此操作工序多、工艺要求细、生产成本高、劳动强度大。“浓香型白酒的酿造工艺在12种白酒香型中难度最大。”

“三优”是指环境、老窖池和匠人匠心“三大优势”。宜宾独特的气候、土壤、水源“三位一体”的自然条件，有利于窖泥的老熟，制曲微生物的富集，酿酒微生物的生长、繁衍。其次，千年老窖万年糟，五粮液有全国数量最多、历史最悠久、持续使用时间最长的古窖池群，其中始建于1368年的明代古窖池群，已持续使用651年，是现存最古老的地穴式发酵窖池。第三，匠人匠心一脉相承。从献出“陈氏秘方”的邓子均，到勾兑大师范玉平、范国琼父女，酿酒大师刘友金、刘春西，再到如今五粮液十里酒城494个酿酒班组数万名酿酒工人，他们传承着精益求精、追求卓越、严谨细致的工匠精神。如今，五粮液十里酒城已成为酿酒界专家和专业人才聚集的地方，为酒业发展奠定了坚实基础。

除此之外，五粮液还发明了五粮配方、包包曲、跑窖循环、沸点量水、双轮底发酵和勾兑双绝“六首创”工艺，推动了行业技术进步。据介绍，现在的五粮配方是在传统的“陈氏秘方”基础上，经过创新调整形成：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%，暗合五行真意，最终“集杂成醇”，成就了“尤以酒味全面而著称”的琼浆玉液。

在严格工艺流程的基础上，五粮液还进一步形成精湛的操作技艺，总结形成分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存“六精酿技艺”。通过层层甄选，“优中选优、花中选花”，最终精选不到20%的最优质部分，酿就五粮液美酒。正是“1366”所代表的精湛工艺，酿就传世酒香。2008年，五粮液酒传统酿造技艺入选国家级非物质文化遗产。

不计岁月

光阴中锻造工匠精神

从商周的“蒟酱”到唐代的“重碧酒”、宋代的“姚子雪曲”，再到明代的“杂粮酒”，作为独特的“多粮浓香型传统固态酿造工艺”的发祥地，五粮液酿酒匠严格遵循“道法自然”的工艺，用心把握、精益求精，彰显独特的“人工匠艺”之魅力。

复杂的酿酒技艺，成就了今天的美酒佳酿。

“有儿不进武糟房，有女不嫁烤酒匠。”这首在宜宾流传的顺口溜，道出了酿酒工人的辛苦。为了出好酒，夏季酿酒工人都从白班转成深夜班生产。因为夜间温度比白天低，有利于保证质量，更适合酿酒。

“即使在机械化程度很高的今天，仍离不开烤酒工冒着严寒酷暑，在湿热的环境下，用心感受，挥洒汗水，恪尽职守，兢兢业业，才能酿出好酒。”中国首届酿酒大师、教授级高级工程师、五粮液传统技艺代表性传承人刘友金说。

国外蒸馏酒属于液态、封闭式发酵，发酵过程容易控制，只要做好原料配比和温度管理，便可以形成工业化、规模化、标准化的生产；而中国白酒则是固态、开放式发酵，是原料、微生物及其代谢产物相互作用的结果，发酵效果，全凭烤酒工的经验和技艺。

据刘友金介绍，酿造浓香型白酒需要的丁酸菌、乙酸菌，其适合的温度是30-34摄氏度，全过程都需要经验丰富的酿酒工，通过人工的方式进行现场作业，悉心把握。

“料必优、时必适、工必到、法必精”，酿酒是门技术活，一点一滴都蕴藏着酿酒人的辛勤与汗水。刘友金说，许多“烤酒匠”一辈子不抽烟，而勾兑岗位的很多女师傅，则一辈子不化妆。

五粮液股份公司白酒勾调首席技术顾问范国琼，24岁便进入五粮液酒厂，为了不影响酒质和保证口感纯净，从拜师学艺那天起，这位川妹子就给自己定下了“三不规矩”，即“一不涂口红，二不用化妆品，三不吃麻辣酸甜”。除了结婚时化过一次妆，范国琼默默地坚守这个规矩38年。

范国琼原本滴酒不沾，酒一入喉就难受。但是为了学习勾兑技术，她“时时喝、日日喝、月月喝、年年喝”，常常练到舌尖发木。功夫不负有心人。1985年春，范国琼以优异的成绩考上了当时“宜宾地区第一届评酒委员”。随后，她又成为四川省第一个评酒“女状元”……2017年，范国琼荣获“金箸奖2017年度食品大工匠”称号，成为白酒行业唯一获此殊荣的酿酒大师。

几十年来，她每天要“喝”2.5公斤白酒，品尝了超过两万斤白酒，一斟一酌间，只为找到其中2%的差别……在从事五粮液及系列产品新品研发及原酒检验、陈酿、勾兑等具体生产工作的同时，范国琼还参与了多项技术的研发、改进、创新工作。她参与开发的计算机勾兑专家系统，开创了我国现代酿酒技术与传统工艺相结合的新局面；参与开展的《白酒中金属元素的测定及其与酒质的关系》项目研究，通过了省级技术鉴定，填补了我国研究空白。

“看似寻常最奇崛，成如容易却艰辛”，这正是五粮液工匠精神的写照。

秉承匠心

传承中酿造美好生活

用心不惜代价，用工不计成本，用时不计岁月。“工匠精神”唯有代代传承，才能酿出飘香世界的美酒。

如今，在五粮液制曲、酿酒、勾兑等工作岗位上有这样一批人，在继承老一辈五粮液人吃苦耐劳、精艺克靡的优良作风基础上，继续践行工匠精神，推动企业的发展和壮大。

以周杰为代表的五粮液制曲工人，为了发扬五粮液独有的“包包曲”工艺，需要在高温的环境下全程参与15道工序、4000多小时的培育。他们认为，制曲贵在“四心”：原料要关心，润料要留心，碎料要细心，成型要小心，只有这样才能制出曲香纯正、糖化发酵率高的好曲。

在五粮液酿酒大师刘春西的言传身教下，刘培刚迅速成长，现在他在起糟、润粮、拌料、上甑、摘酒、并坛等各个流程都是一把好手。据他介绍，“五粮液有许多优秀的酿酒工，闻一闻窖房内的香气，抓一把糟醅尝尝，就能知道产的酒好不好。”

“不怕吃苦、用心学艺”是范国琼的座右铭。从业之初，范国琼就坚持每天写工作记录、工作方法和心得体会。如今，这几百本工作笔记已经摆满了书柜，“这些笔记是勾兑技术的宝贵财富，要代代传承下去。”师从范国琼已经19年的国家级白酒评委、五粮液勾兑技艺传承人陈乔说，勾兑不仅是酒与酒之间的简单组合，要通过不同基础酒的组合和调味，平衡酒体、催化美味，使之保持五粮液独有的和谐高雅风格。

简单的事情重复做，做好了就是行家；重复的事情用心做，做好了就是专家。在一个个平凡的岗位上，五粮液人日复一日，兢兢业业奉献，酿出了民族品牌五粮液，也筑牢了五粮液集团迈向千亿目标的坚实基础。

“老老实实、一丝不苟、吃苦耐劳、艰苦奋斗、坚韧不拔、持之以恒”，一代代五粮液人秉持这样的“匠心”之道，让田间一粒粒好粮变成餐桌上一杯杯美酒，成就了今天香飘四海、风味独特的五粮琼浆。

独具特色的自然地理优势、历史积淀的匠心工艺、代代传承的工匠精神，助力五粮液走向世界。秉承“为消费者创造美好，为员工创造幸福，为投资者创造良好回报”的价值理念，五粮液将继续引领中国白酒走向世界，努力为世界酿造美好生活。