市级非物质文化遗产 探寻宜宾芽菜的美味传奇

一场美食蜕变

宜宾芽菜，是宜宾人家离不开的佐料，凭借独特的风味以及传统考究的制作工艺，宜宾芽菜的传统制作技艺被评为“第五批市级非物质文化遗产”。

并非每棵青菜都有资格做成芽菜，芽菜所需要的青菜，是翠屏特产、杆长叶少，名为“二平桩”的一种。翠屏区金坪镇以浅丘地形为主，水源丰富，林木苍翠，气候温和湿润，空气和土壤环境中有大量丰富的适宜腌制发酵的有益微生物，正适合“二平桩”生长，也适合芽菜的腌制。

中秋时节，月亮渐圆，“二平桩”的种子被农人播种进田地。宜宾碎米芽菜厂质检部总监罗素琴告诉记者，宜宾芽菜最大的秘诀之一在于，青菜种子都是当地农民的自留种，绝不用转基因种子，也不用外面种子店的种子。经过冬日霜冻，吸收春日阳光雨露，到三四月，“二平桩”已长得叶肥茎壮，青绿油亮，有些比人还高。这时，金坪的田间地头处处都能看见忙于收割青菜的农人。栽种与收割，只是制作芽菜的第一步。

制作芽菜的青菜，要选择茎芯在2—10厘米的，口味最为脆嫩。摘去多余菜叶，将菜杆划成食筷一样宽的细丝，充分晾晒，直到柔软有弹性，能搓绳为宜。此过程有着严苛的地理环境要求。晾晒是否充分，直接关系到日后芽菜的品质。

此后，将青菜用盐涂抹、搓揉，置于小口宽肚的土坛中，再分层撒盐压紧，并用菜叶与稻草辫子筑口紧封。静置一个月左右将坛口倒置于地，称为“倒坛”，目的是保持最佳密封，使窖香浓郁。此腌制期间，盐的配比对芽菜的口感起到至关重要的作用，多一分则咸，少一分则酸，把握这分寸，全靠腌制人多年的经验与师徒间的心口相传。静置发酵3个月后，便制成了传统地道的“白芽菜”，宜宾又称之为“咸芽菜”。

如今市面上最广为人知的宜宾芽菜，并不是“咸芽菜”，而是甜芽菜。宜宾芽菜第四代传承人杨顺清遵循古法工艺，在“咸芽菜”基础上加入金黄亮丽的秘制漏子糖，再加上云南青椒、八角、山奈等多种香料，拌制均匀再次发酵腌制，三个月后，制成带有漏子糖香的“甜芽菜”，这可是只有在宜宾才能品尝到的鲜美滋味。

延续150年传奇

如很多地方名菜一样，宜宾芽菜也有属于自己的传奇。

据传说，清乾隆年间，叙州城内有对家境贫寒的夫妻，常年靠吃青菜度日。为使青菜容易保存，妻子琢磨出一套腌制芽菜之法，又开设饭馆，所有菜品均辅以芽菜提味，连汤和包子馅中也加进芽菜，味道极其鲜美，令人唇齿留香，生意十分红火，芽菜制作技艺由此广泛流传开来。

为了保护这一非物质文化遗产，宜宾芽菜申报地理标志保护，注册了相关商标。在技艺传承方面，以“师带徒”的方式进行口授心传的实地培训，从中领悟宜宾芽菜传统腌制技艺的精髓，并且深入挖掘和研究了宜宾芽菜古法技艺的历史渊源、分布区域、传承谱系、表现形式及文化内涵等方面的内容，建立健全了宜宾芽菜腌制技艺的图文影像资料库。

四川腌菜甲天下，宜宾芽菜甲四川。宜宾芽菜与“涪陵榨菜”“南充冬菜”“内江大头菜”并称传统的四川四大腌菜。它的香，不只香飘川渝，有“宜宾尝一口，成都闻到香”之说，如今也远销海外。“日本、韩国、加拿大、美国的华人超市都能购买宜宾芽菜。”宜宾芽菜传统技艺的第五代传承人周雨浓说。

如今，宜宾芽菜也不只是海外游子“乡愁的滋味”，必胜客的披萨、日本寿司、海底捞火锅，都有宜宾芽菜，甚至安德鲁森面包店里也有宜宾芽菜面包的身影。古老传统的芽菜正逐渐与时代结合，延伸变幻出更多美妙的味道。