好肉好搭配 秋膘喜相逢

　　叉烧配鹅肝

　　秋来备点膘

　　“金秋肥肉一相逢，便胜却人间无数”，这既是对贴秋膘的调侃，也是吃货们的期待。而如果不同的肉类食材也能以巧妙的搭配“相逢”，自然更是“食肉兽”的福音。

　　文/广州日报全媒体记者曾毅、马骏

　　叉烧配鹅肝 也是“金秋玉露”

　　粤菜讲究食材的搭配，也许是两样普通的食物，放在一起，便发生了神奇让人意想不到的效果。

　　今天我们介绍的“金秋玉露”，来自顺德著名的厨师大头华，他的烧鹅现在已经是全国闻名，记者探访大头华的新作，是“叉烧配鹅肝”的卤味。原来之前大头华烧了很多烧鹅，鹅肝却一直没有好的处理办法，甚觉可惜。

　　“我们的鹅来自开平，鹅长期食用水草，是非常健康的品种，其中的鹅肝更是丝毫没有肥腻感，我就觉得要好好研究下鹅肝菜。”大头华说，一次家人说吃一块叉烧后再吃一块卤鹅肝非常美味。他自己尝试后，发现果然如此，于是便创新了这道菜。

　　端到记者面前的，就是这道“叉烧配鹅肝”，大头华坚持要“标准吃法”，就是用筷子夹起一块叉烧，必须再夹一块鹅肝，然后一起放入口中，记者尝试后，发现叉烧的蜜肉汁已渗入鹅肝中，鹅肝更加美味；而鹅肝卤味后略微干涩的口感，又被叉烧丰富的烧肉味完全中和掉，这就是“金秋玉露”，口感果然超一流。

　　片皮鸡搭蔬菜

　　一菜两味香脆刺激

　　鸡肉迷人，但好吃之人往往也喜欢鸡皮的香脆。在东莞荔乡大朗镇，融入荔枝元素的美食往往更具代表性，譬如帝豪花园酒店的这道荔枝片皮鸡便“片”出全新的味觉与视觉境界。

　　将清远鸡用味料腌制3至4小时，然后抹上以醋和麦芽糖调好的酱汁，待其自然风干，于炭火上均匀烤制，直至皮色金黄。趁热片下鸡皮，划切成块，底部垫以青瓜片、生菜叶，中间夹上一点荔枝肉。新鲜荔枝固然口感更佳，不过荔枝下市后亦可以荔枝罐头取而代之，从而让吃货一饱口福。

　　果肉与蔬菜结合，为菜品添了几分小清新，吃起来清甜香脆、毫无腻感，甚至有着沁人心脾的独特美感。