中秋的味道

　　生啫梭子蟹煲

　　柚皮焖鱼肠

　　洪湖莲藕煲猪踭

　　丁香鱼蒸秋茄

　　文/图 羊城晚报记者 王敏

　　月缺月圆，时间一晃，又快到中秋。在外的游子，最记挂的除了归家团聚，还有餐桌上的中秋味道。那味道不是仅仅指月饼，也不是单一哪样菜肴的味道，而是在空气里氤氲交织的，梭子蟹的味道、紫苏的味道、田螺的味道、柚皮的味道……它们道出了时节，传递了情怀，令中秋的记忆变得具体可感。

　　A

　　梭子蟹：“色味香三者之极”

　　中秋节前后，是蟹正当肥的时候。不过这蟹并非说的是“九月团脐十月尖”的大闸蟹，而是入海能游、出海横行的梭子蟹。

　　梭子蟹，有些地方称为“白蟹”，因头胸甲呈梭子形，故名梭子。梭子蟹盛产于我国渤海、黄海、东海等海域，一年分春秋两个渔汛，但蟹肉最肥的时间为每年的8月到11月。清代李贽言其“蟹鲜而肥，甘而腻，白似玉而贵似金，已造色香味三者之极，更无一物可及。”

　　由于产量大，昔日“贵似金”的梭子蟹，现如今已变得常见和亲民。粤海喜来登酒店的采悦轩中餐厅，近日就以粤菜独有的“啫啫”烹调手法炮制了一道“生啫梭子蟹煲”。

　　梭子蟹用的是东海的渔获，个头大、膏多，啫制之前要先裹一层薄薄的生粉以锁住肉汁。为了突出梭子蟹本身的鲜味，配料只用最简单的姜、蒜和干葱头，将其爆香后即将梭子蟹放入瓦煲内，用猛火干逼。上桌时，瓦煲内的汤汁仍然在不断蒸发而发出“嗞嗞”声，而壳薄肉嫩的梭子蟹早已吸饱了汤汁的精华，干身惹味。

　　B

　　紫苏田螺：“向田罗食”好意头

　　紫苏炒螺是广东人中秋节餐桌上不可缺席的经典美食。民间认为，吃田螺可明目，传说八月十五吃田螺，更可使眼睛“明如秋月”。而另一方面，“螺”字与粤语“罗”字同音，田螺，即“向田罗食”，俗话说“无得食，问田螺（啰）”，故中秋夜吃田螺，也有丰收之意，代表五谷丰登。而紫苏叶香味独特，可以去除田螺的泥腥味，还有祛风散寒解毒的功效。

　　除却美好的寓意，中秋节前后确实也是吃田螺的最佳时节。这个时候的田螺空怀，腹内无小螺，因此肉质也特别肥美。炳胜旗下的“大胜小鸭”餐厅推出的“紫苏田螺炒鸭”，更只选用在清远山水间养殖的田螺，螺肉分外纯净，肉质细嫩鲜甜，搭配同样是来自清远的放养鸭共冶佳肴，在烹调时还特别加入了店家秘制的“十三香”，馥郁甘香、惹人垂涎。

　　C

　　柚皮：

　　柔软清香“柚”料到

　　有什么水果皮是可以吃的？想想，好像只有柚子。有什么菜系会用柚子皮入菜？想想，好像只有粤菜。但是一般的粤菜餐厅，是不会用柚子皮做菜的。因为柚子皮虽然清香柔软，但其本身却是没有味道的，而且处理工序复杂，煮的过程又很考验厨师掌握火候的功夫，要做成一道上乘的柚皮菜式，并非易事。

　　足够耐心的师傅，会先用烧青的手法，辟除柚皮天然的苦涩味，再将柚子皮浸透、切件、挤干水分后，用上汤慢火煨上几个小时，使柚子皮充分吸收上汤的美味，之后便可以用柚皮和其他食材焖制入菜。

　　柚皮是“瘦”物，适合搭配牛仔骨、五花腩等比较“油性”的食物，和鱼肠搭配更是一绝。番禺粤式老店腰记的“柚皮焖鱼肠”，便是许多老饕的心头好。鱼肠滑嫩，和柚皮的口感大异其趣却又出奇地和谐。柚皮独特的清香和甘苦味能辟除鱼肠的腥味，而鱼肠的鲜味又会被海绵一样的柚皮完全吸收。

　　D

　　莲藕：洪湖“藕”遇嫩粉绵

　　入秋之后，天气变得特别干燥，饮食应以养阴清热、润燥止渴的食品为主。莲藕就是当令的滋补佳品之一。被《舌尖上的中国》强烈安利的洪湖莲藕，在经历了春夏两季的积淀之后，也终于步入了秋天的收获期。

　　洪湖是全国最大的湿地保护区，近千年的水生植物的沉淀孕育出了肥沃的青色湖泥。在此处盛产的莲藕被誉为“水中之宝”，形状细长，粉嫩白净，淀粉含量非常丰富，用来煲汤几可入口即化。

　　想吃正宗的洪湖莲藕，不需要千里迢迢跑到湖北，在“大鸽饭”餐厅，就可以来一场“藕”遇。这里的莲藕均从洪湖直接采供，为了保证口感，专门采用了真空保鲜包装，从采挖、运输到上桌宴客，前后不超过2天。

　　而做法是纯粤式的莲藕花生煲猪踭，经历文火慢炖之后的洪湖莲藕，口感极其绵软，轻轻咬下一口，还可以拉出长长的丝，白皙如棉絮。与此同时，藕的清香扑鼻而来，嫩、粉、绵、香交织，让人回味无穷。

　　E

　　秋茄：一身清淡百味香

　　南海盐步的秋茄当属秋茄中的佼佼者。它青皮、身幼（粗不及中指，长6至8寸）、钩尾、体软、头尾弯，塑造出“J”型的体态。

　　盐步秋茄天生异相，且十分娇贵。据当地的种植人员介绍，除了要细心照料之外，秋茄还需要特别的“地气”。“地气”不同，种出来的秋茄味道完全不同，雨水不能太多也不能太少，培育条件非常苛刻。因此，盐步秋茄每年的产量并不多。大鸽饭餐厅供应的盐步秋茄便是以高价从当地采购而来。

　　盐步秋茄籽少、肉润、汁多，无论蒸、炸、煮、焖都可以成为美味，堪称一身清淡百味香。豉油皇秋茄是最传统的做法，而“大鸽饭”餐厅则在传统上加以创新，为秋茄添加了一个新搭档——福建丁香鱼。丁香鱼外形与小银鱼相仿，但口感咸淡适中，且鲜度更高。一口咬下去，茄中有鱼鲜，鱼中有茄味，非常下饭。

　　F

　　芋头：大块头有好味道

　　中秋时候，传统的广东人家都会蒸上一笼芋头来待月。但要用芋头来做菜，还是首选个头较大的乐昌芋头和荔浦芋头。

　　乐昌芋头又名“炮弹芋头”，它形如炮弹，长身阔肚，一个不下五六斤。它没有荔浦芋头那么香，但肉质绵而粉，口感极其松化，也容易吸收味道，因此非常适合用来制作焖鹅、油炸以及潮汕菜中的功夫芋头菜式。

　　胜利宾馆的“荔茸香酥鸭”选用的便是乐昌芋头。师傅把芋头蒸熟后，人手搓成芋泥，加入味料和猪油便成为酥香绵滑的“荔茸”。整道菜的制作关键则在于鸭肉酿入荔茸后的油炸。这个过程需要师傅十分有耐心，把控油温与时间，不能随便翻动，以肉眼看见表层变成金黄色，就可取出沥油切件。芋茸香酥，鸭肉香嫩带油香。

　　圆头圆脑的荔浦芋头，芋身上的间隔线颇为明显。对于芋头而言，身上这如同年轮一般的印记，间隔越密越匀称，就是品质越好的标志。和乐昌芋头相比，荔浦芋头不仅味道更香，而且还要耐火得多。海门鱼仔的“糕烧芋头”，选用的便是荔浦芋头。糕烧是潮州菜的一种烹饪方法，就是把像番薯、芋头这样的材料切成块，放入糖浆中熬煮。只有用荔浦芋头，才不会散开粉碎。