108款饺子 你吃过多少？

　　有的似玉兔，有的似金鱼，有的似海胆，有的似龙，有的似向日葵……这统统都是饺子！日前，由16位国宴大师联手打造、由金龙鱼专业饺子粉主办的中华饺子论坛上，来自五湖四海、108款风味各异的中华饺子们“相聚一堂”。面点大师们以鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系为脉络，使用蒸、煮、煎、炸、烙、烤等多种烹饪技法，打造出108种形态各异、琳琅满目的饺子。

　　中高筋小麦粉最适合做皮

　　据博鳌论坛年会总厨师长刘金波大师介绍，中国人吃饺子，自古就有“薄皮大馅”之说。一般是“三分馅，七分皮”，饺子皮不仅在饺子里提供口感，还是馅料蒸煮的容器，对饺子成品的品质影响非常大，必须又软又筋、薄而不透、色泽纯净自然。

　　从事面粉加工行业40余年的王春娥女士说，合格的饺子皮，应当容易擀开且不收缩；煮制不易破皮，吃起来有弹性和适当的嚼劲。一般来说，做饺子皮的饺子粉面筋数值在28~32之间比较合适。若是面筋度过高，做出来的皮容易收缩，面筋度太低则容易破皮，包裹不住馅料。通常来说，做饺子皮的面粉需要中高筋的小麦粉。此外，研磨技术等也影响了饺子皮的质量。

　　最小的饺子只有指甲大

　　记者在现场看到，饺子形状千姿百态，几乎无一重复。它可以变幻成形形色色的动植物，包括雪白的兔子、浑身长满刺的刺猬、一身绿衣裳的青蛙、深海中的海胆、池塘中的几尾金鱼或是夏日的莲花、阳光下的向日葵。惟妙惟肖，令人不得不叹为观止。据现场面点师介绍，传统的饺子是月牙形，后来饺子的形状有了更多变化，比如具有线条感的波浪饺、花边饺；以植物为灵感的柳叶饺、牡丹饺等，丰富的造型增加了人们的食趣。

　　最薄皮的饺子和最小的饺子也登场。最小的饺子只有人的小拇指指甲那般大，这是陕西省的传统名小吃，被称为珍珠饺。它以鸡肉为馅儿，通常用作汤羹；最薄皮的饺子是淮安饺子，它是淮安市级非物质文化遗产“淮安三绝”之一，特点是饺子皮薄如蝉翼，非常透亮。　　文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹