吃个鸭子，初秋平补不贴膘

　　北京烤鸭，色呈枣红，鲜艳油亮

　　笋干老鸭汤

　　八宝鸭

　　秘制十三香炒鸭

　　文/图 羊城晚报记者 王敏

　　处暑过后，气温逐渐下降。秋老虎开始肆虐，但早晚秋风一吹，还是有几分凉意。这夏秋之交的当儿，身体也应当“收敛”了。因夏季消耗大而带来的疲劳，在民间，人们常用“补疲劳的圣药”——鸭子作为初秋进补的良方。

　　鸭肉性甘味凉，能滋阴益血，清热健脾，既不会对经夏折损的脾胃造成负担，也能在这个秋燥恼人的季节起到益胃生津的效用，是最好的平补之物。而大江南北，鸭子的做法有很多种，总有一味能让挑剔的你口舌生津。

　　京味：北京片皮烤鸭

　　哪里吃：粤海喜来登酒店采悦轩

　　参考价格：238元/只（配鸭饼）

　　北京烤鸭又叫片皮鸭，是闻名中外的国菜。坐镇“采悦轩”的正是来自北京京御坊的金牌团队，从选料到做法都是纯粹的北京做派。据大厨王师傅介绍，他们选用的鸭胚是全聚德、便宜坊等著名烤鸭店的同款——河北填鸭，其特点是皮厚、皮间脂丰富，烤炙过程中，炉内高温使皮间脂融化流出，从而造成鸭皮膨化的效果。

　　制作过程经制胚、晾胚、排酸、烤制等十八道工序，光晾胚一项就得花上9个小时。烤制工艺则参考了北京大董烤鸭的做法，全鸭烤制需要1.5小时，所耗时间足足是坊间常见做法的一倍。这其中，火候的控制对厨师是一大考验。250℃的高温，火欠则生，火过则黑！制作出来的北京烤鸭，色呈枣红，鲜艳油亮，口感是真正的“酥而不腻”，而不是传统烤鸭所提倡的“又酥又脆”。

　　烤鸭讲究，配烤鸭的荷叶饼和蘸酱也不将就。和别处不同，这里的荷叶饼每一张都是手工擀制，薄能透光又有韧性，和面时还特别加了鸭油。至于蘸酱，则用的是六必居的甜面酱，上笼蒸制足足1.5小时，为的是使它顺滑，没有颗粒感。大厨还在里面加了芝麻酱等配料，让它口感更加香甜。

　　这样慢工出细活的片皮烤鸭，每一只仅取前胸连肉带皮的七八十片食用。但“采悦轩”的隐藏菜单里还有一种吃法，只选用包括鸭脖子下边8块“一口酥”在内的最美味的12片！用一块皮片烤鸭、一片芒果、一片青瓜、一片烤面包做成小巧精致的片皮鸭“三文冶”，上面再放上矜贵的鱼子酱，就成了让老饕们赞不绝口的鱼子酱片皮鸭。一口吃下，片皮鸭的丰腴、芒果的清甜、青瓜的清爽、烤面包的香脆、鱼子酱的鲜美在口腔内交融，仿佛正在弹奏一支交响曲，令人回味。

　　粤味：秘制十三香炒鸭

　　哪里吃：大胜小鸭

　　参考价格：158元/例

　　作为羊城第一家以“鸭”为主题的餐厅，炳胜集团旗下的“大胜小鸭”从筹备到开业足足用了两年多的时间。这期间，炳胜出品团队跑遍全国各地，从选鸭种、调配秘制味料、研究食材搭配到具体的烹饪过程，每一个环节都费尽心思。最终精选了秘制十三香炒鸭、超级秘制辣炒鸭、紫苏田螺炒鸭以及玉林咸柠檬炒鸭这四道以鸭为主角的菜肴以飨食客。其中以秘制十三香炒鸭最受欢迎。

　　提起十三香，爱吃之人都不会陌生。但要对这款经典的调味品进行改良创新，却不是一件容易的事情。“选用哪十三种原料，按什么比例进行调配，前前后后花了不少时间。”迪哥对团队用心研发的秘制十三香原料守口如瓶，食客只能自己用味蕾去分辨。但这秘而不宣的独家十三香却实实在在成为了制胜之招。

　　炒鸭选用的是吃水草植物长大的广东放养鸭，鸭龄在180天至200天之间，这个时候的鸭子，肉质不会过嫩，也不会太老。一只重4斤左右，足够三人食用。炒鸭的过程和传统的做法无异，先是炒香鸭肉，再放入南乳酱、柱侯酱等酱料，点睛之笔是最后加入的秘制香料配制而成的十三香。整个炒制过程不超过20分钟，火候的控制相当关键。

　　炒鸭做好后，连同炒制的铁锅一起上桌。喜欢在家下厨的食客还可以享受一下自己动手炒鸭的乐趣。锅铲起落间，混合着鸭肉味儿、十三香味儿、汁酱味儿的香气氤氲，平添了几分居家之趣。

　　鸭肉细腻入味，咸淡相宜，因着秘制十三香的提升，又有了甘香之味。配菜沙葛清甜爽口，非常适合在大啖鸭肉之后唤起清新的味觉。如在一锅鸭肉吃得差不多的时候，再加入面筋、豆卜等吸味之物，分分钟能让人再吃下两大碗饭！

　　粤味：八宝鸭

　　哪里吃：莲香楼

　　参考价格：138元/只

　　百年老店莲香楼有一道“镇店之宝”——八宝鸭。这道传统粤菜早期的用料比较简单，但如今食材丰富了，经过改良后，用料和汁酱都与以往有所不同。

　　用料方面，“八宝”不再只有糯米、芡实、薏米、莲子、花生、绿豆、虾米、咸蛋黄八种材料，新增了瑶柱和叉烧，使口感更丰富。另外还用鸡肶菇、茶树菇等几种菇菌伴碟，菇菌吸油性强，尽吸鸭油之后，滋味更加醇厚。酱汁方面，除了传统的生抽、蚝油外，还加入了鲍汁，使八宝鸭更上色入味。

　　八宝鸭是传统粤菜，其从准备到烹煮，工序繁复且耗时，如今已几近失传。而莲香楼仍然坚持遵循最正宗的做法，先将鸭子起骨，把爆炒过的食材酿入鸭中。起骨、酿料必须干净利落，酿料多少也有讲究，酿料太多会撑爆鸭子，太少又不成形。给鸭子上色后，再用药材、炸过的姜葱扣鸭，祛除鸭的膻味，并加入陈皮、八角、生抽、蚝油，使八宝鸭入味。最后把八宝鸭拿去油炸。各个步骤环环相扣，不能有一丝懈怠。

　　端上桌的八宝鸭，鸭肉和馅料已经煮得绵软入味。用刀切开鸭肚子，丰富的馅料就露了出来。糯米是里面最好吃的，它吸收了其余馅料的精华，松软黏糯，味道简直比鸭肉更胜一筹，往往最快被吃清光。

　　江南味：笋干老鸭汤

　　哪里吃：江南厨子

　　参考价格：128元/例

　　民谚说：“嫩鸭湿毒，老鸭滋阴。”所以调补、食疗多用老鸭，比如江南人民喜爱的笋干老鸭汤。竹笋性味甘寒，笋干有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等微量元素，有增进食欲、清凉败毒的效用。早在南北朝，人们就已经把笋干视为上品。火腿性温，味甘咸，具有健脾开胃，生津益血之能。笋干与老鸭、火腿同煮，滋补养阴的功效自然更佳。

　　笋干老鸭汤一般选用的是饲养1年以上的鸭子，营养丰富，但很难炖酥。因此烹饪时，需将老鸭入锅先炖，再加入提前泡开的咸笋干和切成片状的火腿。经过2小时的文火慢炖，一锅笋干老鸭汤就可以上桌了。

　　尝一口，笋干吸收了鸭的油腻，鲜香味美；鸭肉已炖得酥烂，很轻松就脱骨了，而且没有腥臊味；汤水清甜不腻。秋老虎肆虐的时候，来一碗笋干老鸭汤，真是由嗓子眼舒服到全身每一个毛孔。

　　川味：樟茶鸭

　　哪里吃：醉江湖

　　参考价格：32元/例

　　说樟茶鸭之前，先介绍一下它的来历。这是一道和慈禧有关的传统菜肴。当其时，成都名厨黄晋临到宫里伺候慈禧的膳食，他将宫廷里常用的熏鸭用料，改为福建漳州的茶叶。熏制出的鸭子，皮酥肉嫩，色泽深红油亮，鸭肉的香味与漳茶的茶香融合在一起，味道奇香，大受慈禧喜爱。

　　今日的樟茶鸭，用料多为四川的樟树叶和茶叶，调料又加入了上好的绍兴黄酒、四川的花椒和麻椒等。做法是将用黄油、花椒、盐等调料腌制好的鸭子，和樟树叶、茶叶一起熏制。成菜外酥里嫩，连骨头都有浓郁芬芳的樟树香和茶香，让人忍不住吮指回味。